Pescado y pulpo seco, joyas gastronómicas de Almería

Pulpo Seco Abderamar

Aunque hoy día no quedan muchas empresas en Almería dedicadas al secado y a los salazones de pescado, sigue siendo una práctica habitual en las viviendas de los barrios de pescadores de toda la costa. Estas antiquísimas conservas artesanales de pescado siguen siendo productos muy apreciados para muchos que encuentran placer en la intensidad de sus aromas yodados y punzante paladar.

En una ciudad milenaria como Adra es normal que se diera un arte también milenario como es el secado de pescados. La empresa Abderamar ha rescatado en los últimos años esta práctica industrial para ofrecer diferentes productos que secan en sus instalaciones del puerto de Adra.

Para dar a conocer esta tradición pesquera y gastronómica se acercó a las Catas de El Asador, David Rodríguez, socio fundador de Abderamar. Su charla fue amena y muy interesante. Los asistentes pudieron aprender el proceso de secado de pescado, en el que según Rodríguez, “es más importante la brisa del mar que la temperatura y la humedad”. En su empresa han probado a secar pescado tanto en la costa como en la sierra cercana y asegura que el resultado es mucho mejor cerca del mar.

Para demostrarlo trajo tres de sus productos para degustar: mocina (un escualo familia de la pintarroja), bacalailla y pulpo, la joya de la corona. Según explicó, el pescado seco en general pide plancha, pero al pulpo seco le va mejor el horno. El calor los ablanda y resalta los sabores salinos y yodados del pescado y le confiere esos sabores y texturas únicas. En ese sentido también es importante comerlos calientes, recién salidos de la plancha o el horno.

El origen del pulpo seco en Adra

Sobre el origen de la tradición del pulpo seco de Adra pudimos aprender que nació en el ya desaparecido bar La Isla, que era parada obligatoria de todos los viajeros que pasaban por la costa abderitana. Rodríguez señaló que hasta no hace demasiado tiempo, el pulpo no tenía buena salida en los mercados ni en la hostelería y era un producto que se quedaba en la casa de los pescadores o que se secaba y se comía en los barcos pesqueros, en alta mar.

Para entender los altos precios del pulpo seco en los mercados, David Rodríguez explicó que hay que tener en cuenta que de cada 100 kilos de pulpo fresco se obtienen solo 30 kilos de pulpo seco. Con un 70% de merma, los precios se entienden razonables, especialmente si tenemos en cuenta todo el placer que obtenemos de un pulpo bien secado y cocinado.

La charla de Abderamar fue muy dinámica y participativa ya que se construyó sobre las preguntas de los asistentes. Durante casi dos horas se desarrolló un debate ameno donde se compartieron trucos para preparar boquerones en vinagre, usos para la cabeza de pulpo cocido, maridajes de vino con el pescado seco, consejos para el secado de pescado en casa, recetas y un largo etcetera.

Si no pudiste venir a la cata de pescados secos no te preocupes, tenemos buenas noticias para tí. El pulpo seco es uno de nuestros platos estrella que está siempre disponible en carta en formato ración. Lo acompañamos con un mousse de manzana.

Por último, para saber un poco más sobre Abderamar te recomendamos este vídeo: