El secreto de las patatas suflé

patatas suflé

Deliciosos globos dorados de patata. Crujientes, infladas, ligeras y difíciles de cocinar. Así son las patatas suflé, un acompañamiento ideal para carnes con las que muy pocos restaurantes se atreven en España. Uno de los que consigue un resultado excelente es el Restaurante La Tirana, de Marbella, a cuyo jefe de cocina, Manuel Benavides, tendremos en El Asador los próximos días en un duelo de chefs que va a dar mucho que hablar.

Se trata de una compleja receta francesa del siglo XIX que se ha puesto de moda en España en los últimos años en algunos restaurantes de alta cocina. Ese aspecto de globo crujiente se consigue calentando la humedad interior de la patata hasta el punto de ebullición. Al evaporarse, la superficie endurecida exterior resiste la presión y el vapor empuja las dos superficies interiores de la patata, separándolas y dejando el centro hueco.

Ya que la receta es francesa y antigua,  te dejamos las instrucciones para preparar unas patatas suflé en tu casa (si te atreves) tal como aparecen en el Larousse Gastronómico de 1984:

“Pelar unas patatas grandes de pulpa firme, lavarlas, secarlas, cortarlas en rodajas finas de 3 mm. de grosor; lavarlas y secarlas de nuevo. Sumergirlas en aceite calentado a unos 150º C y dejar que cuezan durante ocho minutos; escurrirlas sobre papel absorbente y dejar que enfríen. Calentar el aceite a 175º C y sumergir de nuevo las patatas. Dejar que se hinchen y se doren, escurrirlas después en papel absorbente. Colocarlas en una fuente de servir muy caliente y espolvorearlas con sal fina”.

Para completar esta información, Manuel Benavides nos ha contado algunos de los secretos para conseguir unas patatas suflé (o soufflé) perfectas. Él aprendió esta receta de difícil ejecución en el restaurante Zalacaín de Madrid, que según los expertos sirven unas patatas suflé “imbatibles por su calidad”.

A diferencia de la receta que has podido leer más arriba, las dos frituras las hace Benavides a 160 y 200º C respectivamente. Recomienda usar siempre patatas de la variedad agria y el corte hecho de unos 2 o 3 mm con mandolina para que todas queden con un tamaño regular. Otra de las claves es hacer un movimiento de vaivén durante la primera fritura, como se hace con el bacalao al pil pil.

DueloCocinerosComo curiosidad, ese movimiento de vaivén lo explican los cocineros por su relación con el traqueteo del tren. Cuenta la leyenda que el origen de esta receta hay que buscarlo en la inauguración de la línea de tren que unía París con Saint Germain-en-Laye, allá por 1837. Debido al retraso acumulado del tren, el cocinero al mando decidió retirar del fuego las patatas a medio hacer y estas se enfriaron. Cuando los reyes se sentaron a la mesa reanudó el proceso de fritura y las patatas se inflaron como globos. Fueron un éxito. Otras fuentes sitúan el origen de la receta de patatas suflé abordo de un barco.

Si te llama la atención esta receta aprovecha para pasar por el restaurante El Asador entre el 11 y el 13 de noviembre ya que serán parte de un menú degustación irrepetible que contará con las mejores creaciones culinarias de José Manuel Berenguer y de Manuel Benavides, jefes de cocina de El Asador Almería y del Restaurante La Tirana (Marbella).

El periodista José Antonio Arcos ha grabado a Manuel Benavides preparando las patatas suflé y desvelando los secretos de la receta: